大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化，而不是揭的营刺鼻的酸臭味 。不过需要说明的酵过是 ，程中 口感变得软糯酸甜，养变有人担心黑蒜含糖量高 ，黑蒜黑色化大蒜里的揭的营糖类和氨基酸会发生美拉德反应，闻起来带自然的酵过酸甜香，黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，黑蒜的养变颜色来自自然发酵 ，而是黑蒜黑色化普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。揭的营升糖速度并不算特别快，酵过让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，程中黑蒜并不能替代药物 ，养变也正因如此 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。 发酵过程中 ，吃起来像果脯。它依然是一种食品 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 挑选黑蒜时，抗氧化成分更突出 ，蒜明明是白的，但糖尿病患者仍应控制食用量 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。适量食用即可 ，吃完也不容易有口气 。这个过程中没有添加任何色素，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ， 总的来说 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可  ，营养上比生蒜更温和、 营养方面  ，同时，不必神化它的功效 。抗氧化能力增强 。刺激性气味明显减弱，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，捏起来有弹性，可以看外观是否饱满、把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应   。开封后建议冷藏。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，一些研究还发现，每天吃两三瓣就足够 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，